Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Говядина Веллингтон Гордона Рамзи

Знаменитый рецепт говядины с ветчиной и грибами в слоеном тесте от виртуозного шеф-повара Рамзи! Блюдо для настоящих мужчин! Обязательно приготовьте, это того стоит!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина 800 Грамм
    вырезка
  • Шампиньоны 400 Грамм
  • Ветчина 250 Грамм
  • Горчица 2 Ст. ложки
  • Масло оливковое 3 Ст. ложки
  • Тесто слоеное бездрожжевое 300 Грамм
  • Соль По вкусу
  • Перец свежемолотый По вкусу
  • Яйцо куриное 2 Штуки
    сырые желтки

Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.

Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.

Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.

Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.

Ветчину выкладываем внахлест друг на друга.

Грибы равномерно распределяем на ветчину.

В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.

Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.

Заверните мясо в тесто. Все швы и всю поверхность теста тоже нужно смазать желтком.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.

А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки «Medium Rare» с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Гордона Рамзи

Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.

Особенности приготовления блюда

Сочная говядина розового цвета на разрезе и тонкое хрустящее тесто — таким должно быть блюдо, которое в Англии часто подается на праздничный рождественский ужин. Биф Веллингтон, фото которого представлено в нашей статье, получается таким сочным благодаря тонким ломтикам бекона или печеночному паштету. Ну и обязательным ингредиентом является грибная паста с добавлением лука и чеснока.

Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.

Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка

При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.

В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.

Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:

  1. Говядину промыть при необходимости и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
  2. На столе расстелить пищевую пленку и положить на нее вырезку. Обернуть мясо, хорошо прижимая пленку и формируя кусок нужной формы. В идеале диаметр вырезки должен составлять 10 см.
  3. Отправить вырезку в пленке в холодильник на ночь.
  4. На следующий день снять пленку с мяса и выложить его на сильно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать вырезку по 30-60 секунд с каждой стороны, после чего переложить мясо на тарелку.
  5. Еще горячее мясо обмазать английской горчицей (1 ч. ложка).

Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.

Шаг 2: подготовка ингредиентов

Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.

Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:

  1. Лесные грибы (500 г) измельчить вручную или с помощью блендера.
  2. Обжарить подготовленные грибы на оливковом масле с листочками тимьяна и специями.
  3. Время приготовления грибов не должно превышать 15 минут. Затем грибную пасту нужно будет переложить на тарелку и остудить.

Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.

Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи

После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:

  1. На стол выложить пищевую пленку. На нее сверху выкладывается пармская ветчина в форме квадрата (по 4 кусочка для каждого рулета).
  2. По ветчине распределяется грибная паста, а сверху — говяжья вырезка. С помощью пленки все ингредиенты нужно аккуратно свернуть рулетом и отправить его в холодильник на полчаса.
  3. В это время разогреть духовку до 200 градусов.
  4. На стол выложить раскатанное тесто, а сверху, отступив от края по 5 см, положить рулет, предварительно освободив его от пищевой пленки.
  5. Края теста смазываются яйцом, а затем склеиваются.
  6. Готовые рулеты в тесте выкладываются на противень, а затем отправляются в духовку на 20 минут.

Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера

Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.

Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.

Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.

Пошаговое приготовление блюда

Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.

Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:

  1. В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
  2. Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
  3. Разогреть духовку до 210 градусов.
  4. Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
  5. На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
  6. Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.
Читать еще:  Бисквит рецепт с фото пошагово в домашних условиях простой

Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.

Мясо Веллингтон от Гордона Рамзи

Мясо Веллингтон Гордона Рамзи – это классическое блюдо английской кухни, которое часто готовят в канун новогодних и рождественских праздников. Блюдо не из простых, но, при наличии качественных продуктов, у вас точно все получится!

Ингредиенты

  • 750 г Вырезка Шатобриан
  • 400 г шампиньонов
  • 6 ломтиков пармской ветчины
  • 1 ст.л английской горчицы
  • 500 г готового пресного слоеного теста
  • Просеянная мука
  • 2 желтка
  • 500 г мелкого картофеля
  • 1 головка чеснока
  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 2 головки салата
  • Оливковое масло
  • Соль, перец — по вкусу

Пошаговая инструкция

Предварительно разогреть духовку до 200°C. Крупно нарезанные грибы измельчить в комбайне до состояния пюре. После чего обжарить на сильном огне в течение 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага. Постоянно помешивать.

Нагреть другую сковороду и добавить немного оливкового масла. Приправить говядину солью и перцем и обжаривать ее на горячей сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны.

Вынуть говядину из сковороды и, не давая ей охладиться, натереть всю ее поверхность горчицей. Положить на рабочую поверхность слой пищевой пленки и выложить внахлест пару рядов пармской ветчины. Далее по рецепту при помощи лопаточки распределить пасту из грибов на поверхности ветчины, затем выложить посередине обжаренное говяжье филе.

Накрыть пищевой пленкой говядину и аккуратно скатать ее в виде рулетика вместе с пленкой. Затем скрутить концы пищевой пленки и отправить говядину в холодильник на 15-20 минут. Это поможет мясному рулету сохранять свою форму.

Раскатать пресное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снять пищевую пленку с говядины, затем выложить ее в центр раскатанного теста. Вокруг куска мяса смазать тесто яичным желтком.

Завернуть говядину в тесто, отрезать ножом излишки теста. Перевернуть говядину в тесте швом вниз и выложить на противень. Отправить противень в холодильник на 5-10 минут.

Смазать говядину по-веллингтонски взбитым яичным желтком. Сделать на тесте небольшие надрезы, расстояние между которыми составит 1 см. Присыпать сверху морской солью и выпекать в духовке на протяжении 20 минут. По истечении 20 минут снизить температуру до 180°C и продолжать запекать говядину в тесте еще 15 минут.

Почистить картофель и бланшировать его в подсоленной воде в течение 10-12 минут. Слить с него воду и разрезать на четыре части.

После того, как вы вынули из духовки говядину по-веллингтонски, дать ей постоять в течение 10-15 минут, потом можно будет разрезать ее на ломтики.

Нагреть немного оливкового масла на сковороде, разрезать головку чеснока надвое. Согласно рецепту жарить под крышкой картофель с чесноком и тимьяном до золотистого цвета и хрустящей корочки. После этого приправить блюдо по вкусу.

Нарезать мясо Веллингтон, приготовленный по рецепту Гордона Рамзи, на куски, мясо должно быть розовым в центре. Подавать мясо с жареным картофелем.

Советы & рекомендации

Мясо Веллингтон, рецепт которого включает в себя говяжью вырезку, считается классикой, поскольку это самая нежная и деликатная часть говяжьей туши. Для приготовления этого блюда идеально подойдет вырезка Шатобриан купить которую можно в магазине компании T-Bone или на сайте компании. Также для этого блюда подойдет вырезка Тендерлойн или говяжье филе влажной выдержки. Рекомендуем купить говядину влажной выдержки, зачищенную от пленок и жил. Такой способ созревания мяса помогает сохранить все мясные соки и приумножает естественный мясной вкус и аромат. Мясо Веллингтон Гордона Рамзи – многокомпонентное блюдо. Вам также понадобятся ароматные грибы и несколько ломтиков ветчины. Что касается теста, то для экономии времени можно купить готовое. Подробнее о том, как приготовить блюдо по рецепту Гордона Рамзи, читайте в нашем рецепте!

Наша Кухня. МастерШефы. Веллингтон от Гордона Рамзи

Готовим блюдо от топ-шефа, отмечая Международный день поваров, не забывая, что каждая хозяйка — такой же «МастерШеф» на своей кухне. Рассказываем об истории кулинарии, феномене телепроектов, посвященных еде. О первых поварских книгах, включая труды Генерального прокурора, и, конечно, о главных героях дня

Готовим блюдо от топ-шефа, отмечая Международный день поваров, не забывая, что каждая хозяйка — такой же «МастерШеф» на своей кухне. Рассказываем об истории кулинарии, феномене телепроектов, посвященных еде. О первых поварских книгах, включая труды Генерального прокурора, и, конечно, о главных героях дня

Для тех, кому интересен только рецепт Веллингтона, говяжьей вырезки в грибной пасте, завернутой в тесто и испеченной до состояния слабой или средней прожарки, сразу предлагаю пошаговый рецепт ее приготовления. А для более любопытных расскажу далее о рождении кулинарии и первых поварских книгах древнего мира и Руси, а также о буме гастрономических шоу и программ и, конечно, о главных героях Международного дня поваров, который отмечается сегодня.

Beef Wellington — говядина Веллингтон является одним из тех классических блюд, которым часто проверяют будущих шеф-поваров для принятия на работу. Но домашних «мастер-шефов» это пугать никак не должно. Если точно следовать всем инструкциям, все у вас получится.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Как ни странно, название блюда никак не связано с герцогом Веллингтоном, прославившимся во время битве при Ватерлоо. Запеченное в тесте мясо существовало задолго до события как в английской, так и во французской кухнях (filet de bœuf en croûte — говяжье филе в тесте) и даже имеет переклички с русскими пирогами. Нашей душе и желудку, возможно, малопривычно и боязно слабо прожаренное мясо, но его можно сделать медиум, чуть увеличив время приготовления.

Ингредиенты:

2 говяжьих филе-вырезки по 400 г, оливковое масло для обжарки, 500 г лесных грибов, 1 веточка тимьяна (только листочки), 500 г слоеного теста, 8 кусочков подвяленной ветчины, 2 яичных желтка, взбитые с 1 ч. л. воды и щепоткой соли, морская соль, свежемолотый черный перец.

Филе говядины туго закатать трижды в пленку, придав ему округлую форму цилиндра, и отправить в холодильник на ночь. В день приготовления обжарить, зарумянить на горячей сковороде с добавлением масла по 30 секунд со всех сторон. Запечатать, как говорят повара, и тут же отложить в сторону, дав остыть.

Читать еще:  Блины на простокваше рецепт с фото пошагово

На растительном масле обжарить очень мелко порезанные грибы с добавлением тимьяна, соли и перца. Тушить около 10 минут до полного испарения жидкости и консистенции грибной пасты (duxelles). Можно сблендировать и отжать.

Слоеное тесто разрезать на две части, раскатать большими прямоугольниками, способными полностью закрыть филе говядины. Убрать на полчаса в холодильник.

На пищевую пленку выложить немного взахлест четыре кусочка ветчины. Равномерно покрыть их грибной пастой. Мясо слегка посолить и поперчить, положить сверху. Закатать все с помощью пленки в рулет и на 30 минут убрать в холодильник. Сделать то же самое со вторым филе.

Раскатанное тесто смазать желтковой смесью, выложить на него говядину в ветчине. Полностью укутать и защепить тестом, не оставивив доступа воздуху. Сверху также промазать желтком. И да, снова убрать в холодильник минимум на полчаса.

Разогреть духовку до 200 градусов. Каждый Веллингтон слегка надрезать сверху (только тесто) и еще раз смазать желтковой смесью. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки.

Дать настояться, прежде чем разрезать, как минимум 10 минут.

Подавать с запеченными сезонными овощами, салатом, красным мясным или грибным соусом.

Фото: Josie Grant / Shutterstock.com

Представленный вашему вниманию базовый рецепт Веллингтона принадлежит мишленовскому шеф-повару Гордону Рамзи, поскольку сегодня отмечается Международный день поваров (International Chefs Day). Он был учрежден в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, которая насчитывает более восьми миллионов представителей поварской профессии планеты.

На сегодняшний день она считается одной из самых престижных и высокооплачиваемых. Если вы, конечно, шеф-повар известного ресторана в большом городе. Но за зарплатой и титулом скрывается столько невидимых для посетителей усилий, упорства, терпения, физического труда, ежедневной мотивации и отказа от нормального рабочего графика, не говоря об асболютно и всегда загруженных выходных, что далеко не каждый захочет и сможет.

Фото: Gorodenkoff / Shutterstock.com

Престижной поварская профессия стала во многом благодаря мировым кулинарным шоу с поварами-звездами, обрушившимися на телезрителей в начале этого века и держащими высокорейтинговые позиции и поныне. Первыми взлетевшими шоуменами кулинарии были Джейми Оливер и Гордон Рамзи, покорившие своей зашкаливающей харизмой и такой страстью, любовью с наваждением и почитанием к кулинарии, что захватывало дух даже у тех, кто готовить не любил и не умел. Благодаря их профессинализму, а также монтажу и прочим телеуловкам блюда, которые выходили из рук шеф-поваров, практически вылетали, доказывая доступность и легкость их приготовления.

Гордон Рамзи. Фото: Sterling Munksgard / Shutterstock.com

Вслед за многочисленными программами о еде десять лет назад стартовало первое шоу «МастерШеф», телеформат которого вскоре продали и адаптировали для сорока стран. На сегодняшний день оно транслируется на 200 географических территориях планеты. Топ-лист возглавляет Австралия. MasterСhef Australia — программа, выходящая в прайм-тайм на всех обитаемых континентах (эпизоды доступны на YouTube). Объяснить ее феномен просто. Это захватывающая динамика происходящего на экране, блестящая операторская работа, выхватывающая крупные планы участников и процесса приготовления блюд, выставленный «киношный» свет и художественная постановка кадра. А также некая магия и гармония, баланс между ведущими и кандидатами, симпатичными каждому зрителю. Блюдами, которые готовятся на программе, со всех уголков планеты и, конечно, приглашенными гостями-звездами не только для проведения мастер-классов, но и в качестве судей на целую неделю кухонных баттлов, включая того же Гордона Рамзи и Джейми Оливера.

Джейми Оливер. Фото: Mr Pics / Shutterstock.com

В нашей стране шоу «МастерШеф» появилось не так давно, в 2013 году, и главным его судьей является знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий Аркадий Новиков. Созданная им компания Novikov Group насчитывает более восьмидесяти ресторанов по всему миру, основная часть которых находится в Москве. Рубрика «Наша Кухня» работала с шеф-поварами ресторанов «Сирена», «Ветерок», «Водный» и «Кавказская пленница» и сегодня хочет поблагодарить и поздравить шеф-поваров Алексея Горевого, Руслана Муталиева, Олесю Арутюнян и Сослана Маршанова с профессиональным праздником!

В России кулинария как наука начала развиваться в XVIII веке, когда появились первые корчмы, забегаловки и трактиры. Первый ресторан высокой кухни был открыт в Петербурге в 1888 году.

Само слово «кулинария» вышло, конечно же, из Древней Греции. Была такая кухарка Кулина, служившая богу врачевания Асклепию (он же — римский Эскулап) и его дочери Гигее, хранительнице батюшкиного здоровья (откуда возникло слово гигиена). Кулинар-кухарка не просто готовила для семьи, но и покровительствовала поварскому искусству, которое в ее честь и стало называться «кулинарией».

Фото: Merlot Levert / Shutterstock.com

Первые записанные кулинарные рецепты появились в Вавилоне, Древнем Египте и Китае. Хотя греки утверждают, что первопроходцами были Афиниус (II в. до н. э.), Ахистрат («Радость жизни», 350 г. до н. э.) и Атикус. Если вдуматься, то «Илиада» Гомера — это тоже некий кулинарный справочник. Агамемнон, делая шашлык, брал «хребтовое бескостное мясо», сиречь вырезку, сиречь мясо для Веллингтона. Там же описывается, как древние греки «пекут хлебы» и делают знаменитый сыр фета.

Первая европейская кулинарная книга была написана главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в 1375 году во Франции. Всего в одном экземпляре. Она называлась Le Viandier — «Мясная книга» или «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

В Ватикане первая поваренная книга появилась в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни и называлась «Добродетельные удовольствия».

Фото: Oleg Golovnev / Shutterstock.com

Сложно сказать с точностью, к какому периоду относятся первые описания традиционной пищи на Руси, но есть один непреложный факт из XI века. В «Повести временных лет» летописец Нестор упоминает «ядение» русскими дружинами во время осады города овсяного киселя. Вот оно, наше все.

В начале XVI века на Руси появляется книга «Домострой» — энциклопедия домашней жизни среднего класса, в которой главное место занимает гастрономический раздел, включавший консервирование, «содержание на льду» и «кулинарный календарь» года. В середине XVI века появляется первая рукописная поваренная книга протопопа Сильвестра, священника кремлевского Благовещенского собора в Москве.

XVIII век связан с именем Василия Александровича Левшина, ни много ни мало Генерального прокурора. Его перу принадлежат несколько трудов, посвященных отечественной кухне. В первом, «Народная поварня» (1793 г.), он описывает пути удешевления пищи для солдат и простого народа, предлагая рецепты экономичных блюд. Второй его труд называется (внимание, длинно, но гениально): «Словарь поваренный, приспешничий, канлиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.».

Воистину говорят, земля русская богата на таланты. Женщины мужчинам не уступали. Первой дамой, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году. Первый кулинарный бестселлер тоже принадлежит женщине, Елене Молоховец, и называется «Подарокъ молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», который увидел свет в 1861-м. В нем содержались рецепты 4000 блюд (чуть менее тысячи меню) по четырем разрядам цен — от ужинов для 25 человек стоимостью 50 рублей до простого обеда из трех блюд стоимостью в два рубля. Книга стала своего рода «кухонной Библией» в дореволюционной России — ею зачитывались все.

Читать еще:  Вкусный омлет на сковороде рецепт с фото

Какой бы кулинарной книгой ни зачитывались вы, какие бы шоу и телепрограммы ни смотрели, являлись поклонником исторической русской кухни или современной фьюжн (fusion), рубрика «Наша Кухня» поздравляет всех «мастер-шефов», любителей и профессионалов с праздником!

И завтра расскажет о пирогах, пожалуй, покруче Веллингтона — русских расстегаях и кулебяках.

Биф Веллингтон

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда — сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета.

Первое «официальное» упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.

До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.

Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:

  • кусок отборной вырезки;
  • грибная паста;
  • слоеное тесто.

Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.

Выбор мяса — залог успеха

Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.

Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале — найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.

Ингредиенты

  • говядина (вырезка) – 600 г
  • горчица – 1 ч. л.
  • шампиньоны – 500 г
  • лук шалот или репчатый – 1 шт.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • листья тимьяна – 1 ч. л.
  • розмарин – 1 веточка
  • прошутто или бекон – 100-150 г
  • слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
  • соль, перец – по вкусу
  • яйцо – 1 шт. для смазывания

Приготовление

Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector