Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Мясо, вяленое в домашних условиях

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо 1.2 Килограмма
    свиной ошеек
  • Вода 1 Литр
  • Соль 4 Ст. ложки
    крупная, нейодированная
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Лавровый лист 2 Штуки
  • Душистый перец 5 Штук
  • Гвоздика 2 Штуки
  • Чеснок 8 Зубчиков
  • Кориандр 1 Чайная ложка
    семена измельчить
  • Чёрный перец 10 Штук
  • Мускатный орех 1 Щепотка
  • Паприка 1 Щепотка

Приготовьте рассол. Воду с лавровым листом, перцем и гвоздикой доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут.

Мясо поместите в ёмкость для маринования. Маринад охладите, удалите все специи. Мясо залейте маринадом и поставьте в холодильник на 3 дня. Несколько раз за это время переверните мясо.

По истечении времени достаньте мясо из маринада. Обсушите его бумажными полотенцами.

Подготовьте смесь специй для мяса.

В специи выдавите чеснок через чесночный пресс.

Перемешайте, должна получиться кашица.

Мясо со всех сторон хорошо натрите специями.

Возьмите большой кусок марли и выложите на неё мясо.

Плотно заверните мясо в марлю.

Перевяжите кулинарным шнуром или нитками. Повесьте над плитой или на карниз на кухне на 7-10 дней.

Через 7-10 дней проверьте мясо. Если есть желание, его можно оставить висеть дольше и сильнее подсушить. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. В любом случае можно щупать мясо и контролировать весь процесс.

Читать еще:  Лазанья рецепт с фото с грибами и курицей

Мясо готово к употреблению. Нарежьте тоненькими кусочками.

Готовьте с удовольствием!

Видео рецепт «Мясо, вяленое в домашних условиях»

Совет от повара:

Мясо храните в холодильнике, завернутым в пергамент. Лежать мясо может долго — скорее закончится оно само, чем срок его годности!

Как вялить мясо в домашних условиях — пошаговые рецепты маринада и технология приготовления с фото

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца . Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

  • Время приготовления: 17 дней.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

  • свинина (шея) – 1 кг;
  • соль – 300 г;
  • красный перец – по вкусу.
  1. Вымойте и просушите куски свинины.
  2. На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
  3. Уложите свинину сверху на соль.
  4. Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
  5. Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
  6. Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
  7. Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

Сыровяленая говядина

  • Время приготовления: 6 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

  • говядина (телятина) – 900 г;
  • вустерский соус – 35 мл;
  • соевый соус – 25 мл;
  • соус табаско – 1 мл;
  • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
  • кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
  • паприка молотая – 2 ч. л.;
  • перец черный молотый – 2 ч. л.;
  • перец красный молотый – 1 ч. л.;
  • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
  • сахар коричневый – 1 ч. л.
  1. Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
  2. Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
  3. В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
  4. На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
  5. Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
  6. Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

  • Время приготовления: 6 дней.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

  • курица (филе) – 1200 г;
  • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
  • сахар (песок) – 25 г;
  • соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • паприка молотая – ½ ч. л.;
  • розмарин сушеный – ½ ч. л.
  1. Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
  2. В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
  3. Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
  4. Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
  5. В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

  • Время приготовления: 8 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

  • толстолобик – 5 кг;
  • соль – по вкусу.
  1. Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
  2. Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
  3. Отправьте в холодильник на 5 суток.
  4. После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
  5. Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
  6. Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

Вяленый кролик в домашних условиях

  • Время приготовления: 13 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

  • кролик (тушка) – 2 кг;
  • соль – 2 кг;
  • паприка молотая – 4 ч. л.;
  • перец чили молотый – 4 ч. л.;
  • пажитник – 3 ч. л.
  1. Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
  2. Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
  3. После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
  4. Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
  5. Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.
Читать еще:  Овощи жареные на сковороде рецепт с фото

Как завялить лосятину

  • Время приготовления: 20 дней.
  • Количество порций: 25 персон.
  • Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

  • мясо лося – 3 кг;
  • соль – 200 г;
  • вода – 150 мл;
  • пажитник – 3 ст. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • перец красный молотый – 1 ст. л.;
  • перец черный молотый – 3 ч. л.;
  • перец душистый – 3 ч. л.;
  • хмели-сунели – 3 ч. л.;
  • чеснок сушеный – 3 ч. л.
  1. Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
  2. В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
  3. Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
  4. В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
  5. Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
  6. В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

  1. Обрежьте лишний жир и жилки.
  2. Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
  3. Посолите и варите 15-20 минут.
  4. Отваренное мясо выложите на лотки сушилки.
  5. Сушите кусочки примерно 15 часов при температуре 70°С, но не более 80°С.
  6. Готовый вяленый продукт можно хранить в холодильнике и при комнатной температуре несколько месяцев.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Вяленое мясо в домашних условиях

Очень интересный рецепт итальянской кухни, адаптированный к нашим условиям. Не судите строго — первый опыт.

Ингредиенты для «Вяленое мясо в домашних условиях»:

  • Соль (поваренная пищевая 700-800г)
  • Уксус (яблочный или рисовый 6%) — 1 бут.
  • Чеснок (свежий) — 3 зуб.
  • Смесь перцев (1 часть)
  • Кориандр (семена — 1 часть)
  • Паприка сладкая (3 части)
  • Перец чили (0,5 части)
  • Чеснок (сушеный — 0,5 части)
  • Бадьян (анис — пару зернышек)
  • Розмарин (свежий — 1 ветка, сушеный — 1 ч.л.)
  • Свинина (шейная часть) — 2 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Вяленое мясо в домашних условиях»:

Свиную шею кладем в длинную посуду с ровным дном по размеру куска.
Щедро посыпаем солью чтобы весь кусок мяса был хорошо покрыт ею.
Ставим в холодильник на трое суток.
Спустя трое суток мясо нужно промыть от соли под проточной водой.
Приготовить рассол (альятта).

У меня остался недорогой красный винный уксус, который я смешала с яблочным. Можно просто яблочный использовать.
Добавила столовую ложку соли, немного черного молотого перца, раздавленный чеснок, розмарин.
Нужно выложить мясо в рассол и хорошо в нем «выкупать» его.

Кориандр, смесь перцев и бадьян растереть в ступке.
Смешать все специи, добавить горсть соли и розмарин.
Достать мясо из рассола, выложить его на пергаментный лист и хорошо обвалять в присыпке. Завернуть в пергамент, придать правильную круглую форму.

У меня был абсолютно плоский кусок свиной шеи поэтому пришлось туго обмотать толстой нитью чтобы придать круглую форму. Во время выделения жидкости, пергамент следует сменить.

Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 30 суток.

Через месяц нарезать острым ножом на тоненькие кусочки вкуснейшее мясо и не забудьте налить бокал красного сухого 😉

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

26 декабря 2019 года НАНЯ 02 #

31 декабря 2019 года chudo # (автор рецепта)

31 декабря 2019 года НАНЯ 02 #

7 сентября 2019 года chudo # (автор рецепта)

8 июня 2019 года lazof #

8 июня 2019 года wise1288 #

8 июня 2019 года ирпенчанка #

8 июня 2019 года chudo # (автор рецепта)

21 января 2019 года olenka kogyhova #

21 января 2019 года wise1288 #

21 января 2019 года olenka kogyhova #

30 января 2019 года chudo # (автор рецепта)

12 декабря 2018 года ruMax #

12 декабря 2018 года wise1288 #

12 декабря 2018 года ludmilochkast_7 #

21 декабря 2018 года chudo # (автор рецепта)

21 декабря 2018 года ruMax #

21 февраля 2018 года Аннушка86-17 #

20 мая 2018 года изотерма #

20 декабря 2017 года Анна Яковлевна #

Приготовила я мясо, сегодня уже отрезали попробовать, вялилось 20 дней, сушила на окне.
Мясо очень вкусное, у меня был карбонад.
Так как раньше я уже вялила мясо по другим рецептам, то знаю, что мясо в соли достаточно держать ночь.
Прочитав много комментариев о том, что мясо пересолено, я держала в соли только ночь и правильно сделала, потому что оно хорошо просолилось и даже чуть пересолилось.

21 декабря 2017 года chudo # (автор рецепта)

21 декабря 2017 года Анна Яковлевна #

21 декабря 2017 года chudo # (автор рецепта)

21 декабря 2017 года Анна Яковлевна #

11 февраля 2018 года Олег Емченко #

30 ноября 2017 года Анна Яковлевна #

1 декабря 2017 года chudo # (автор рецепта)

1 декабря 2017 года Анна Яковлевна #

12 декабря 2017 года chudo # (автор рецепта)

18 ноября 2017 года Волкова Алла #

19 ноября 2017 года chudo # (автор рецепта)

26 октября 2017 года Midnight3 #

11 сентября 2017 года elektro1963 #

27 августа 2017 года Инночка07 #

16 апреля 2017 года Фотина #

19 апреля 2017 года chudo # (автор рецепта)

2 марта 2017 года maraki84 #

2 марта 2017 года дуэт #

3 марта 2017 года maraki84 #

2 марта 2017 года Людмила НК #

3 марта 2017 года maraki84 #

2 марта 2017 года kritikessa #

3 марта 2017 года maraki84 #

10 марта 2017 года kritikessa #

2 марта 2017 года dalyjo #

3 марта 2017 года maraki84 #

3 марта 2017 года dalyjo #

2 марта 2017 года chudo # (автор рецепта)

3 марта 2017 года maraki84 #

1 марта 2017 года marina 170484 #

2 марта 2017 года kritikessa #

6 февраля 2017 года Casina #

10 февраля 2017 года chudo # (автор рецепта)

13 марта 2017 года Casina #

29 января 2017 года AlenaMas #

21 января 2017 года ksysha irm #

24 января 2017 года chudo # (автор рецепта)

10 января 2017 года chudo # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Читать еще:  Курник из слоеного теста с курицей и картошкой рецепт с фото

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

  1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
  2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
  3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
  4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
  5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
  6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
  7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
  8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
  9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
  10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

  1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
  2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
  3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

  1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
  2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
  3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector